Il Vegetarismo in Prospettiva

Si definisce vegetariana una persona che non assuma carne, pesce e
selvaggina o prodotti contenenti questi alimenti. I modelli alimentari dei
vegetariani variano in modo considerevole. Il modello lacto-ovo-vegetariano
è basato su cereali, verdura, frutta, legumi, semi, noci, latticini, uova ed
esclude carne, pesce e selvaggina. Il modello alimentare lacto-vegetariano
esclude le uova, oltre a carne, pesce e selvaggina. Il modello alimentare
vegano, o vegetariano totale, è simile al modello lacto-vegetariano, con
l'ulteriore esclusione di latticini ed altri prodotti di origine animale.
Anche all'interno di tali modelli può esistere una variabilità considerevole
riguardo al grado di esclusione dei prodotti animali.

I soggetti che seguano diete macrobiotiche sono frequentemente equiparati a
coloro che seguono una dieta vegetariana. La dieta macrobiotica si basa
prevalentemente sull'assunzione di cereali, legumi e verdura. Frutta, frutta
secca e semi sono utilizzati in proporzioni ridotte. Alcuni soggetti che
seguono una dieta macrobiotica non sono realmente vegetariani perché
utilizzano limitate quantità di pesce. Alcuni soggetti che si
autodefiniscono "vegetariani" in realtà non lo sono, in quanto assumono
pesce, pollame e persino carne . Alcuni autori definiscono questi
soggetti come "semivegetariani", indicando come tali coloro che assumano
occasionalmente carne ma che principalmente seguano una dieta vegetariana
, o coloro che assumano pesce e pollame con una frequenza inferiore ad
una volta alla settimana . E' necessario condurre una valutazione
individualizzata per poter stimare correttamente la qualità nutrizionale
della dieta di un vegetariano o di chiunque si dichiari tale.

Le considerazioni che comunemente stanno alla base della scelta vegetariana
includono motivazioni salutistiche, interesse per l'ambiente e per il
benessere degli animali . I vegetariani riferiscono inoltre
motivazioni economiche, considerazioni etiche, preoccupazione per la fame
nel mondo e principi religiosi tra le ragioni della scelta del modello
alimentare adottato.

Tendenze di Mercato
Nel 2000, circa il 2.5 % della popolazione adulta negli USA (4.8 milioni di
persone) risultava seguire in modo regolare una dieta vegetariana,
dichiarando di non assumere mai carne, pesce o pollame . Poco meno
dell'1% dei soggetti intervistati erano vegani . Sulla base di questo
sondaggio, i vegetariani vivono prevalentemente sulle coste, orientale od
occidentale, in grandi città, e sono femmine. Negli USA, circa il 2% dei
bambini e degli adolescenti compresi tra i 6 ed i 17 anni sono vegetariani,
e circa lo 0.5% di questo gruppo d'età è vegano. Sulla base di
un'indagine del 2002, circa il 4% della popolazione adulta del Canada è
vegetariana; questo corrisponde a circa 900.000 persone. I fattori che
potranno influenzare il numero dei vegetariani negli USA ed in Canada nel
futuro includono un aumentato interesse nei confronti del vegetarismo e
l'arrivo di immigrati da Paesi nei quali il vegetarismo è una pratica comune.
Dal 20 al 25% della popolazione adulta negli USA riporta di non
mangiar carne per 4 o più volte alla settimana o "di seguire una dieta
vegetariana usualmente od occasionalmente", suggerendo l'esistenza di un
certo interesse nei confronti del vegetarismo. Un'ulteriore evidenza
dell'aumentato interesse nei confronti del vegetarismo è data dalla comparsa
di corsi sui diritti animali-etica animale nei college e nelle università;
la proliferazione di siti web, riviste, newsletters e libri di cucina a tema
vegetariano; la tendenza ad ordinare pasti vegetariani quando consumati
fuori casa. Più del 5% di soggetti analizzati nel 1999 riferiva di ordinare
sempre un pasto vegetariano quando mangiava fuori casa; quasi il 60%
"talvolta, spesso, o sempre" ordinava un piatto vegetariano al ristorante
[.

I ristoranti hanno risposto a questo interesse nei confronti del
vegetarismo. La National Restaurant Association (Associazione Nazionale dei
Ristoratori) riporta che da 8 a 10 ristoranti negli USA, con servizio al
tavolo, propone piatti vegetariani. I fast-food stanno iniziando ad
offrire insalate, hamburger vegetali ed altri piatti vegetariani. Molti
studenti di college si considerano vegetariani. In risposta a questa
tendenza, molte mense universitarie offrono menu vegetariani.

C'è stata anche una crescita dell'interesse professionale nei confronti
della nutrizione vegetariana; il numero di articoli pubblicati nella
letteratura scientifica correlati al vegetarismo è aumentato da meno di 10
articoli l'anno, negli ultimi anni '60, a 76 articoli l'anno negli anni '90.
Inoltre, il focus principale degli articoli sta cambiando. 25 anni fa
o più, gli articoli trattavano principalmente di questioni di adeguatezza
nutrizionale delle diete vegetariane. Più recentemente, gli argomenti si
sono spostati verso l'utilizzo delle diete vegetariane nella prevenzione e
nel trattamento delle malattie. La maggioranza degli articoli è basata su
studi epidemiologici, mentre un numero inferiore riportano casi clinici o
sono lettere all'editore.

Si sta inoltre verificando un crescente apprezzamento nei confronti dei
benefici delle diete basate su cibi vegetali (plant-based diet), definite
come diete che includono generose quantità di cibi vegetali e limitate
quantità di cibi animali. L'American Institute for Cancer Research ed il
World Cancer Research Fund (Istituto Americano per la Ricerca sul Cancro e
la Fondazione Mondiale per la Ricerca sul Cancro) invitano a scegliere
principalmente diete a base di cibi vegetali, ricche di varietà di verdura e
frutta, legumi e cibi poco raffinati ricchi di carboidrati complessi,
raccomandando di limitare il consumo di carne rossa nel caso questa venga
assunta. L'American Cancer Society (Società dei Tumori Americana)
raccomanda di scegliere la maggior parte dei cibi da fonti vegetali.
L'American Heart Association (Associazione dei Cardiologi Americani)
raccomanda di scegliere una dieta bilanciata che enfatizzi l'assunzione di
verdura, cereali e frutta, e la Heart and Stroke Foundation of Canada
(Fondazione per il Cuore e l'Ictus del Canada) raccomanda l'utilizzo di
cereali e verdura al posto della carne come pietanza principale dei pasti.
Le Unified Dietary Guidelines (Linee Guida Dietetiche Unificate)
elaborate dalla American Cancer Society, la American Heart Association, il
National Institutes of Health, e la American Academy of Pediatrics (Società
dei Tumori Americana, la Società dei Cardiologi Americani, l'Istituto
Nazionale per la Salute USA, e l'Accademia Americana di Pediatria)
raccomandano una dieta basata su una varietà di cibi vegetali, inclusi
cereali, verdura e frutta, per ridurre il rischio delle principali malattie
croniche.

Disponibilità di Nuovi Prodotti
Il mercato USA per alimenti vegetariani (cibi come analoghi della carne,
vari tipi di latte non animale e prodotti vegetariani che siano in grado di
sostituire direttamente la carne od altri prodotti animali) è stato stimato
intorno a 1.5 miliardi di dollari nel 2002, mentre nel 1996 era al di sopra
dei 310 milioni di dollari. Queste stime sono destinate quasi a
raddoppiare nel 2006, con una spesa calcolata di 2.8 miliardi di dollari.
In Canada le vendite di analoghi della carne sono più che triplicate
tra il 1997 ed il 2001.

E' probabile che la pronta disponibilità di nuovi prodotti, inclusi cibi
fortificati e cibi pronti, possa avere un importante impatto sull'assunzione
di nutrienti nei vegetariani. Cibi fortificati come latte di soia, analoghi
della carne, succhi di frutta e cereali per la colazione possono aumentare
in modo considerevole l'assunzione di calcio, ferro, zinco, vitamina B12,
vitamina D e riboflavina nei vegetariani. I pasti pronti vegetariani,
compresi hamburger vegetali, hot-dog vegetali, prodotti surgelati, pasti in
barattolo e latte di soia possono rendere più semplice essere vegetariano al
giorno d'oggi rispetto al passato.

I cibi vegetariani sono facilmente reperibili sia nei supermercati che nei
negozi di cibi biologici. Circa la metà del volume d'affari dei cibi
vegetariani è venduta attraverso i supermercati e l'altra metà attraverso i
negozi di cibi biologici. I tre quarti delle vendite di latte di soia
hanno luogo nei supermercati.

Posizioni Ufficiali Governative e Diete Vegetariane
Le United States Dietary Guidelines (Linee Guida Dietetiche degli USA)
sanciscono "Le diete vegetariane possono essere considerate congrue con le
Dietary Guidelines for Americans (Linee Guida Dietetiche per gli Americani)
e soddisfano le Recommended Dietary Allowances (Quantità Giornaliere
Raccomandate - RDA) per i nutrienti". Queste Linee Guida forniscono consigli
su come rispettare il fabbisogno dei vari nutrienti per coloro che scelgano
di evitare completamente od in parte i prodotti animali. È stato suggerito
che queste Linee Guida potrebbero essere migliorate con l'utilizzo di diete
vegetariane o diete ricche di cibi vegetali. Le guide nazionali degli
alimenti includono alcune opzioni vegetariane. Cibi comunemente utilizzati
dai vegetariani come legumi, tofu, hamburger di soia, e latte di soia
addizionato con calcio sono incluse in una tabella allegata alla USDA's Food
Guide Pyramid (Piramide Alimentare del Dipartimento dell'Agricoltura degli
USA). La Canada's Food Guide to Healthy Eating (Guida Alimentare del
Mangiare Sano del Canada) può essere utilizzata da lacto- e
lacto-ovo-vegetariani. L'Health Canada (Istituto Nazionale di Sanità
del Canada) ha sancito che le diete vegetariane ben bilanciate favoriscono
un buon stato nutrizionale e di salute.

Implicazioni del Vegetarismo sulla Salute
Le diete vegetariane offrono numerosi vantaggi per la salute, inclusi bassi
contenuti di grassi saturi, colesterolo e proteine animali, e più elevati
livelli di carboidrati, fibre, magnesio, boro, acido folico, antiossidanti
quali le vitamine C ed E, i carotenoidi e le sostanze fitochimiche.
Alcuni vegani possono presentare assunzioni di vitamina B12,
vitamina D, calcio, zinco ed occasionalmente riboflavina inferiori a quelle
raccomandate.